食品添加劑的基本知識

中國食品添加劑產業，正以每年產值增長20％的速度發展，成為食品工業中不容忽視的*。然而，各地食品質量安全事件的頻頻曝光，卻大多與食品添加劑拉上關系。

專家一致認為，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不僅無害健康，也是食品加工*的一環。因此，記者通過對6種常用添加劑的介紹與比較，揭露不法企業的慣用伎倆，并為消費者提供選購食品時辨認添加劑過量的一些竅門。

　　 1 漂白劑

　　 ●定義：

　　 破壞、抑制食品的發色因素。

　　 ●作用：

　　 漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應用甚廣。

　　 ●種類：

　　 氧化漂白及還原漂白兩類。前者如雙氧水，后者包括亞硫酸鹽類等。

　　 ●行業黑幕：

　　 （1）打著“太倉鮮肉松”旗號的肉松，是用病死母豬肉做成的。生產廠家為改變肉制品的色澤，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。

　　 （2）有的生產企業在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

　　 （3）某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。

　　 （4）更有甚者，將含甲醛成分的致癌的工業用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產企業給腐竹也加入吊白塊。

　　 ●專家點評：

　　 氧化漂白劑被廣泛應用于食品加工領域，用其加工的食品雖然外觀誘人，但其營養成分已遭到氧化破壞。因此，國家有關法規就以檢定食品中二氧化硫的含量，來看漂白劑是否過量。

　　 ●消費提示：

　　 認清“原色”食品才購買。食品的外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。例如本來偏黃色的牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等的外表過于雪白透亮，應小心提防。

　　 2 著色劑

　　 ●定義：

　　 著色劑是使食品著色和改善食品色澤的物質。

　　 ●分類：

　　 通常包括食用合成色素和食用天然色素兩大類。

　　 ●應用：

　　 飲料、果醬和糖果當中。

　　 ●常用品種：

　　 食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

　　 ●行業黑幕：

　　 （1）濫用檸檬黃等加工情人梅。

　　 （2）水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。

　　 （3）以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋。

　　 ●消費提示：

　　 顏色濃艷夸張的食品，都可能存在濫用著色劑的現象。

　　 3 防腐劑

　　 ●定義：

　　 為防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，常使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物。

　　 ●種類：

　　 狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等。

　　 ●行業黑幕：

　　 （1）一些食品企業出于成本考慮，選用成本較低的防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者的成本為后者的兩三倍，不少企業為了節省成本，選擇并超量使用苯甲酸。

　　 （2）使用甲醛和福爾馬林等非食品級的工業原料，來強行殺菌。某些腐竹、米面制品企業，曾被揭發存在這種嚴重違法行為。

　　 4 香精香料

　　 ●定義：

　　 能使食品增香的物質，對增加食品的花色品種和提高食品質量具有很重要的作用。

　　 ●分類：

　　 食品用香精按性狀分為：水溶性香精、油溶性香精、調味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。

　　 ●行業黑幕：

　　 相當一部分企業私自生產、經銷、使用未經國家批準的食品香料，或使用低質、違規原料，以牟取暴利。

　　 ●專家點評：

　　 香精是含有兩種以上香料的混合物。而《食品添加劑使用衛生標準》中沒有對食用香精在產品中使用上限作出規定，只對食用香料的使用上限進行了規定。因此，正規香精香料生產廠家，針對香精在不同產品中的使用有明確的添加范圍標準。

　　 5 甜味劑

　　 ●定義：

　　 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。

　　 ●常見品種：

　　 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。

　　 ●行業黑幕：

　　 成本較低的糖精鈉，使用有一定上限。由于其甜度相當于蔗糖的650倍，每公斤售價僅為16－17元，也就是一公斤糖精鈉就能達到650公斤蔗糖的甜度。而650公斤蔗糖的成本接近2000元。因此，過量使用糖精鈉的現象很常見，特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。

　　 6 發色劑

　　 ●定義：

　　 它是能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工、儲藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。

　　 ●常見品種：

　　 亞硝酸鈉等亞硝酸鹽。

　　 ●行業黑幕：

　　 發色劑有掩蓋肉類腐敗變質，并使其顏色好看的“本領”，不法商人將其用在死豬肉或死去的青蛙、鱔魚上。

　　 ●專家點評：

　　 亞硝酸鹽具有一定毒性，因而食品加工業界一直力圖選取某種適當的物質取而代之。但目前尚未找到替代品。權衡利弊，各國都在保證安全和產品質量的前提下，嚴格控制使用。

　　 ■名詞解釋

　　 何謂食品添加劑？

　　 根據《中華人民共和國食品衛生法》（1995年）的規定：食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。　　 現行食品添加劑的法規與標準：　　 《中華人民共和國食品衛生法》、《食品添加劑衛生管理辦法》、《食品添加劑生產企業衛生規范》、《食品添加劑使用衛生標準》（GB-27601996）、《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB-14880 1994）、《食品標簽通用標準》（GB-77181994）等11部。